Forum | GYKFRM.CoM - Tekil Mesaj Gösterimi

**gloKSinya** · #1 (**permalink**) 13-05-2007, 18:46

A

Acıkulak
Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.

Ağartma
Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce ağartılması gibi...
Ala kart (Fr. A la carte)
Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (Fr. A la vapeur)
Buharda pişirme usulü.

Alaca patlıcan
Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Üstelik tenceredeki pişme suyu ve yağın da rahatlıkla içine geçmesi sağlanır.
Alazlamak
Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante
Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante sebze gibi) .
Alümet (Fr. Allumette)
Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Alüminyum kağıt
Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt.
Ançüez
Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme
Suda kaynatarak pişirme.
Antre (Fr. Entree)
Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Antreme (Fr. Entremet)
Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Antremetiye (Fr. Entremetier)
Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aperitif (Fr. Aperitif)
Yemekten önce içilen içkinin yanı sıra iştah açıcı anlamına da gelir.
Ararot (İng. Arrow-root)
Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Arıtma
Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aroma (Fr. Aromat)
Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isim. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacıyla vanilya veya likör ilave edilerek sağlanır. Portakal veya elmaların rendelenerek kullanılması da yemeklere doğal bir aromatik koku ve lezzet verir.
Aromalı bitkiler
Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb
. Aromatik
Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
Arpacık soğan
Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Aspik (Fr. Aspic)
Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado
Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut biçiminde, yeşil bir sebze.
Ayoli (Fr. Aïoli)
Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

B

Baget (Fr. Baguette)
Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Bağlamak
Koyulaştırmak.
Baharat demeti (Fr. Bouquet garni)
Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Bukegarni veya garni demeti de denir.
Baking powder
Kabartma tozu.
Baklagiller
Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Basınçlı tencere
Düdüklü tencere.
Benmari (Fr. Bain-marie)
Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
Benmari usulü pişirme
Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Benye (Fr. Beignet)
Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu.
Beşamel
Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Beykın (İng. Bacon)
Domuz eti fümesi.
Beze
Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Bigarad (Fr. Bigarade)
Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos. Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak
Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere fokurdatıp ocaktan almak.
Blanşi (Fr. Blanchi)
Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Boca etmek
Bir kerede hızla dökmek.
Bol yağda kızartma
Fritöz'de kızartma.
Bonfile
Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza kıvamına getirmek
Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Börmaniye (Fr. Beurre manié)
Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme
Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme
Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Fr. Brilloche)
Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli
Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Fr. Brunoise)
Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma biçimi.
Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme
Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon)
Haşlama et, tavuk suyu.
Bukegarni (Fr. Bouquet garni)
Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağının, iplikle bağlanıp hazırlanmasıyla oluşturulan garni demeti.Et yemeklerinin haşlanması ve domates soslarının pişirilmesi sırasında kullanılır. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir. Baharat veya garni demeti de denir.
Bulamaç
Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak
Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

C
Cereal (sereal)
Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cincer (İng. Ginger)
Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme
Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep

Ç

Çektirme
Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek
Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çeşni
Tat verme (tuz, biber, baharat... gibi tatlandırıcılar) Yemeklere değişik bir tat verme amacıyla ilave edilen çeşitli baharatlara denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarmısak, limon ve bazı taze otlar da yemeğin tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşni olarak anılır.
Çevirmek
Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çimlendirilmiş
Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir lezzet katar.
Çips
Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çuşka biber
Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

D

Deglasaj (Fr. Deglaçage)
Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Degorje (Fr. Dégorger)
Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek
Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek. Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak, yemeğin lezzetini içine çekerek demlenmesi.
Derin kızartıcı
Bol yağda kızartma aleti, fritöz.
Deser (Fr. Dessert)
Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase
Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına bu ad verilir.
Dömiglas (Fr. Demi-glace)
Kahverengi dana fond'u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.
Duy (Fr. Douille)
Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.