Forum | GYKFRM.CoM - Tekil Mesaj Gösterimi

**gloKSinya** · #4 (**permalink**) 13-05-2007, 19:09

P

Pandispanya
Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane
Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı
Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates
Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi
Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pate (Fr. Pâté)
Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie)
Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı
Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de kullanılır).
Pembeleştirmek
Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.
Peşmelba (Fr. Peche-melba)
Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve dondurmadan meydana gelen kup.
Pişme noktası
Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en uygun an.
Piyaz şeklinde doğrama
Yarım ay biçiminde incecik doğramak, kesmek.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme
Derin bir tencere ya da tavada biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme vb.).
Pompay (Fr. Pomme paille)
Saman patates. Porsiyon
Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto
Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı. Soslarda da kullanılır.
Poşe (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ
Malzemeyi kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
Pötifur (Fr. Peutits four)
Tek lokmalık Fransız pastası
. Profiterol
Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre
Sebze ya da meyveleri ezmesi.

R

Rafadan
Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme usulü.
Rafine
Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon (Fr. Reduction)
Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Fr. Raifort)
Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole (Fr. Rissolé)
Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (fr. Roquefort)
Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Fr. Rhum)
Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme
Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif
Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet
Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

S

Sabayon
Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
Safran
Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat çeşidi.
Salamandra (Salamander)
Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savyer bisküvisi
Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek (Fr. Sec)
İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır. Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Self servis
Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
Selüloz
Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Selüloz kağıt
Mutfaklarda kullanılan rulo şeklinde, sıvı emici kağıt.
Silkme
İri doğranmış sebzelerle yapılan etli yemeklere verilen ad..
Soğan suyu
Rendelenmiş soğanın suyu.
Soğuk ünite
Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo gibi...
Sos (Fr. Sauce)
Yemeğin suyu; et, tavuk, balık suları; yumurta, yağ gibi çeşitli malzemelerden elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki kıvamlı malzeme.
Sosiye (Fr. Saucier)
Soslardan sorumlu aşçı.
Sosiyer (Fr. Sauciere)
İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote (Fr. Sauté) etme
Haşlanmış ya da çiğ, sebze ya da etlerin biraz tereyağıyla pişirilmesi.
Sotöz (Fr. Sauteuse)
Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Spatüla
Ağaçtan veya çelikten yapılmış yiyecekleri bir yerden bir yere aktarmaya yarayan yassı alet.
Streç film, selofan
Yiyecekleri sararak, korumak için kullanılan rulo şeklindeki plastik tabaka.
Subye
Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle
Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir yiyecektir.
Sultani bezelye
İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir. Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Supangle
Krem Anglez.
Sük (Fr.Suc)
Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Fr. Supreme)
Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve derisiz, fileto kısmı.

T

Tabldot
Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tart (Fr. Tarte)
Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Fr. Tartelette)
Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık yapılır.
Tatlı torbası
Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tekmil
Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek
Et gibi bazı çiğ malzelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi; yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Terin (Fr. Terrine)
Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç.
Tıkırdatmak
Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Tost
Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.
Tranş limon
Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak dilimlenmiş limon.
Trüf (Fr. Truffe)
Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak, aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Turnedo (Fr. Tournedos)
Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça.
Tutam
Çok küçük bir miktar; fiske.