| Konyak, şarabın damıtılmış hali
Adını, Fransa’nın Cognac adlı kasabasından alan ve bu bölgede yetişen üzümlerden yapılan kaliteli bir içkidir. Konyakların alkol dereceleri en az %40 alkol ve üzerindedir. Konyak genel olarak brendy grubuna girer. Konyak marka olarak tescil edilmiştir. Ülkemizde, aynı içkinin Türkçe karşılığı Kanyak ve genel adıyla BRENDİ olarak benimsenmiştir ve tekel tarafından üretilmektedir. Bunlardan bir tanesi turuva kanyak yarışlarda ödül alan kaliteli bir kanyaktır. Konular içinde Fransız congac’ı için konyak diğer zamanlarda genel olarak kullanıldığında tüm ithal yerli ve diğer brendy ler için kanyak ifadesi kullanılacaktır.
Kanyak Üretim Aşamaları
• Beyaz şarap elde edilmesi
Bölge üzümlerinden elde edilen üzüm şırası mayalanarak beyaz şarap elde edilir.
• Damıtma
Beyaz şarabın iki defa damıtılması ile renksiz ve alkol derecesi 68-72 olan
Bir damıtık elde edilir. Bu damıtma işleminde litre ve şaraptan bir litre kanyak çıkarılır. Bu nedenle kanyak bir anlamda bu şarabın özü gibidir.
• Dinlendirme
Elde edilen damıtık, meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Bu dönemlerde her yıl
Şarapta 3-4 derecelik alkol buharlaşarak kaybolur. Kanyak rengini de bu meşe fıçılarından almaktadır
• Kupaj
Çeşitli fıçılardaki kanyakların en uygun oranlarda harmanlanması işlemine
kupaj denir. Kupaj da kullanılan en genç kaynağın yaşı şişelenen kanyağın yaşı olarak kabul edilir.
Cognac’lar Fransa da ki üretim bölgelerine göre de değişik isimler almaktadırlar.
1. Garde champagne
2. Petit champagne
3. Borderies
Gibi bölgeler sayılmaktadır. Bu bölgelerden birinci ve ikinci bölge kanyakları, birinci sınıf kanyak olarak kabul edilmektedir. Borderies bölgesi kanyakları ise daha düşük kalitede olmaktadır.
Finne champagne veya grandfine champagne gibi bazı cognac şişelerinde ki ifadelerin şampanyayla hiçbir ilgisi olmayıp içkinin sadece cognac bölgesi cognaclarından veya karışımın en az % 50 sini grandfine champagne bölgesinde elde edilen cognac olduğu belirtilir. Buda bir kalite belirtisidir.
Beyaz şarabın meşe fıçılarda dinlendirilmesi, şarabın renginin değişmesine yol açarak kehribar açık çay rengi alması sağlar. Konyak, meşe fıçılarda dinlendirildikçe daha rahat bir içime sahip olmaktadır. Bu nedenle içkinin yıllandırılması konusunda bu zorunluluklar getirilmiştir (en az 2,5 yıldır). Saha sonra içki şişelenmekte ve şişelendikten sonra herhangi bir değişime uğramamaktadır. Kanyaklar ne kadar süre ile yıllandırıldığını şişe etiketlerinde çeşitli harf ve işaretlerle belirtilmesi zorunludur.
Konyak Servisi
Konyak, genellikle yemeklerden sonra hazmettirici olarak akşam vakitlerinde ve kahve ile birlikte tercih edilir. Konyak (oda ısısında) 16-18 c da sıcak servis edilir. Kaliteli konyakların her zaman sek servis edilmesi önerilir. Konyak alkolünü hafifletmek için soda, kola, limonata ve “ginger ale” gibi bazı gazoz veya meşrubatlarla karıştırılabilir. Konyak çeşitli kokteyllerinden ana içkisi olarak da kullanılır.
Kanyak Bardağı
Kanyak içime ve servise uygun üretilmiştir. Kısa ayalı, geniş gövdeli ve ağız kısmı dar bir bardaktır. Özellikle ağzının dar olması, kanyak kokusunun bir noktada yoğunlaştırılması içindir. Bu şekilde kokularının daha iyi alınması sağlanır. Geniş gövdesi ise bardağı iki elin avuç içinde ısıtılması içindir. Kanyakların servisi 3 farklı şekilde yapılır.
Kanyağın Bardan Servisi
Kanyak, kaynak bardağında 3-4 cl olarak servis edilir. Genel olarak ithal olarak daha az miktarlar da 2-3 cl , yerli kaynaklarda 3-4 cl miktarında servis edilir. Kanyak servisi şua aşamalar takip edilerek yapılır......
• Alınan siparişe göre barda bardaklara konulan kanyak, peçete ile tepsiye konur.
• Konuk masasında peçete masaya bırakılır.
• Kanyak bardağı, sağ elin orta ve işaret parmağı ile alttan, baş parmak ile de bardak kenarına desteklenerek tutulur ve konulur sonra da misafirin sapından sunulur.
• Bardak konuk önüne daha önce bırakılan peçete üzerine servis yapılır.
Kanyağın İçki Arabasından Servisi
İçki arabasına silinerek konulan kanyaklar, içki arabası ile konuk masasına getirilir. Arabadan alınan kanyaklar konuklara takdim edilerek siparişi alınır. Siparişe uygun olarak alınan kanyak ölçülüp uygun bardağa dökülür ve belirtilen kurallara uygun olarak konuğa servis yapılır. Masada, başka konuklar varsa genel servis kurallarına bağlı olarak servise devam edilir.
Kanyağın Isıtılarak Servisi
Kanyaklar bazı işletmelerde snifer de ısıtılarak servis edilir. Bu şekilde ısınan kanyağın, özellikle buke ve aroması harekete geçmektedir. Uzmanlar kanyağın avuç içinde ısıtılmasının yeterli olduğunu savunmaktadır. Isıtılan kanyakta ki hoş kokular daha çabuk uçmaktadır. Kanyağın ısıtılması istendiğinde şu işlemler uygulanmaktadır.
• Kanyak ölçülerek bardağa dökülür.
• Bardak ısıtıcıya yerleştirilir.
• İspirto veya yakıt kibritle tutuşturulur.
• Bardak ayak kısmından tutularak hafifçe döndürülür.
• Bazı işletmelerde bardakta ki kanyak (alkolün yanıcı özelliğinden yararlanarak) tutuşturulmaktadır.
• Ateş, ocağın özel kapağı ile kapatılarak söndürülür.
• Konyak, servis ilkelerine uygun olarak servis yapılır.
Konyak Stilleri
Baslica konyak stillerini su aşağıda ki şekilde sıralayabiliriz
VS-Very Special
Konyak firmalarının standart kalitedeki mallarıdır. Kanunen en az üç yıl dinlendirilmesi gerekir, ama aslında 4-5 yıldan az dinlendirilmez
VSOP- Very Superior Old Pale
En az 4,5 yıl kanuni dinlendirme şartı vardır. Ama aslında daha uzun yıllar dinlendirilmiştir
VO-Very Old
Bu stilde yukarıdaki VSOPdan daha az yıllandırılmış değildir.
VVSOP-Very Very Old Superior Old Pale
Kanunen en az 5,5 yıl dinlendirilir.
Napoleon
En az 6,5 yıl dinlendirme şartı vardır.
X O- Extra Old veya XXO
Yukarıdaki brendy stillerinden çok daha uzun yıllar dinlendirilmiş bir brendy stilidir. Bu brendylerin ortalama dinlendirilme süresi 20 yıl civarındandır.
| 
